1920年代の古いドイツ製法にあくまでも忠実。
戦後始めた作り手ともまた違う独自の製法
美味しさの秘密は「長期氷温熟成」。本場ドイツでも失われた1920年代の幻の製法と、手間ひまかけて低温でじっくり、ゆっくり寝かせること。
私たちだからこそ出来る製法でお客様に美味しさと感動をお届けします。
どこにも売っていない一冊の古書
『1920年代の製法＆氷温熟成法』当社には一冊の古書があります。1930年代初頭に書かれたハムソーセージの教本です。これは当時の北海道経産局が当時ドイツから取り寄せた教本を訳したもの。
第二次世界大戦終戦以前のハムソーセージは高級品で、当時の農業政策の一環で、畜産業を営む方々の栄養確保ということで、「自らの生産物を使って、豊かな食を楽しめるように」と配布が行われたようですが、実際に作られた方は殆どいなかったようです。また、当時、地方ではハムベーコンづくりに必要なスパイスも入手しにくいというのも理由にあったようです。
加工に適した豚肉を探し求めて
素材である豚肉は仕上がりに大きく影響します。日本で養豚業が広まってからようやく100年余り。今でこそ多彩なブランド豚が生まれましたが、加工に向いた豚という部分では未だヨーロッパには及ばないようです。
この30年、私たちの独自の加工技術にあう豚肉を求めて、北海道産だけに限らず本場ヨーロッパの豚肉を仕入れるなど、私たちは常に美味しさを追い求め続けています。
特に日本ではロース肉の需要が高いため、どうしてもロースの部分にサシを入れることを考えられ飼育されるところが多く、そうなるとバラ肉の部分が脂肪過多になりがち。ベーコンづくりにも見合う適度な脂の入った豚肉を今も探し求めております。
熟成の極限まで美味しさを引き出す
とにかく手間と時間をかけます。本場ドイツでも失われた古典的製法と、4週間にわたる長期氷温熟成によって塩漬け熟成し、じっくりと仕上げていきます。近年、一週間くらいでハムを製造しているところが多いなか、エーデルワイスファームでは、熟成の極みといわれる28日間以上もかけ熟成を行っています。
独自の氷温熟成法が生まれたのは、今から50年以上も前のこと。自家用として楽しんでいた時代は、12月初旬頃になると豚を屠畜して、塩漬け。地下室で4℃の温度で一週間熟成を行っていたのですが、ある年、酪農の仕事が忙しくて、一か月ほど放置してしまったので、残念ながら腐っているのではと思って片付けようとしたところ、嗅いだことのないフレーバーが。その年は、例年にないくらい降雪量が無くて、外気がダイレクトに地下室に入り込んで、0度以下まで下がっていた年でした。試しに燻製をしてみたところ、とても美味しいものが出来上がったのが始まりです。
豊かなフレーバーづくりの為に、二年もの歳月をかける
私どもがスモークする際にはサクラの香りは用いません。ワインやウィスキーの醸造樽などにも用いられるオーク（ナラ）の樹を、それも厳冬期に切り倒したものを二年以上も乾燥させ、さらに職人によって厳選された燻煙に適したものだけを用います。
燻製をする際に必要な熱源も、ガスや電気によるものではなく、炭火による旧来の方法で行うので、薪と炭火の香りが楽しめます。
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